Preparazione:

Lavate e tagliate a rondelle sottili il porro. Fatelo cuocere a fuoco dolce in due cucchiai di olio EVO mescolando spesso. Aggiustate di sale e pepe e portatelo a cottura con il brodo vegetale per circa 30 minuti. Aggiungete a fine cottura il taleggio tagliato a pezzettini e frullate con il minipimer. In un’altra padella mettete un filo di olio EVO e la cipolla tritata e rosolatela a fuoco lento. Aggiungere poi il radicchio lavato e tagliato a listarelle. Fatelo cuocere per circa 10 minuti e se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale. Dovrà rimanere comunque croccante. Salate e pepate. Intanto tostate i risoni in un poco di olio ed aggiungere la crema di porri e taleggio ed il brodo vegetale e portare a cottura come un normale risotto, eventualmente aggiungendo brodo vegetale. Mentre i risoni cuociono tostate le nocciole in una padella antiaderente ed una volta pronte tritatele grossolanamente. A fine cottura dei risoni, dopo circa 10 minuti, unire metà del radicchio precedentemente cotto. Impiattate il riso cospargendolo con il radicchio rimasto e le nocciole tostate.

Preparazione:

Sgranate i piselli, lavateli bene e sistemateli in un recipiente. Scaldate il brodo vegetale precedentemente preparato, mondate e tritate il prezzemolo e tagliate a cubetti la pancetta. In una pentola fate soffriggere la cipolla tritata due cucchiai di olio e lasciatela imbiondire a fuoco dolce per una decina di minuti. Aggiungete poi la pancetta fate rosolare e unite il prezzemolo tritato. Dopo un paio di minuti unite i piselli con un cucchiaio d'olio, aggiungete poi il brodo e mescolate facendo cuocere per 5 minuti. Non appena il brodo riprenderà il bollore versate il riso, aggiungete il sale e cuocetelo per circa 10 minuti, mescolando spesso. Quasi e fine cottura aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato, il pepe e, se preferite, altro prezzemolo. Ora mantecate bene e servite i vostri risi e bisi ben caldi.
Consiglio:
Nella ricetta tradizionale, per donare ancora più aroma ai risi e bisi, si realizza un brodo con i baccelli: una volta sgranati i piselli, lavate i baccelli sotto acqua corrente, metteteli in una pentola con il brodo e fateli cuocere per un'ora circa dall'inizio del bollore. Finita la cottura frullate i baccelli con il frullatore a immersione, lasciandoli nel brodo. Versate poi la purea in una ciotola, passandola prima attraverso un setaccio, e tenetela in caldo. Utilizzate questo brodo per cuocere il riso.

Preparazione:

Iniziate sbucciando la cipolla bianca, e poi tritatela finemente e tenetela da parte. Lavate il prezzemolo e tritate anch’esso finemente al coltello. Ora prendete la fetta di speck e riducetela a dadini molto piccoli. Ponete sul fuoco una padella, mettete i due cucchiai di olio EVO e poi unite la cipolla tritata. Fatela appassire per almeno 10 minuti, poi aggiungete i dadini di speck e mescolate con un cucchiaio per farli insaporire. Fate saltare qualche minuto lo speck, poi prelevate un cucchiaio di dadini e teneteli da parte (serviranno per la guarnizione del piatto finito). Versate i risoni e fateli tostare per 2 minuti, poi aggiungete la birra rossa un po’ alla volta, fino a terminarla, lasciandola assorbire ogni volta prima di aggiungerne dell’altra. Quando la birra sarà stata assorbita versate un mestolo di brodo e proseguite fino ad ultimare la cottura, avendo cura di aggiungere all’occorrenza poco brodo alla volta per non far asciugare troppo il riso. Quando il riso sarà al dente toglierlo dal fuoco e unite la ricotta mescolando per farla sciogliere: dovrà rendere il riso cremoso. Impiattare il risotto, aromatizzate con il prezzemolo tritato, unite i dadini di spek che avevate precedentemente messo da parte e servite ben caldo.
Consiglio:
La ricotta può essere sostituita con del formaggio morbido. La scelta del formaggio da aggiungere al risotto può essere soggettiva; l’importante, però, è optare per un formaggio dal gusto molto delicato come lo stracchino, la robiola, la crescenza oppure il mascarpone.

Preparazione:

In un tegame mettete due cucchiai di olio EVO, insaporitevi la zucca cruda tagliata a pezzetti, regolate di sale, bagnatela con un po' d’acqua e lasciatela cuocere per 20 minuti. Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne, lasciando solo la parte più tenera. Metterli qualche minuto in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Aggiungere i carciofi alla zucca, dopo averli tagliati a piccoli spicchi, bagnare con la tazza di brodo vegetale e continuare la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti. Se necessario schiacciate la zucca con la forchetta. Unite i risoni, mescolando con cura, salate e pepate. Portate a cottura bagnando con il brodo caldo a mano a mano che viene assorbito come un normale risotto. Poco prima che sia pronto, dopo 10 minuti, mantecare con il burro ed il formaggio grana grattugiato.
Consiglio:
È possibile completare con qualche lamella di carciofi fritti al centro di ogni piatto e un filo d’olio a crudo. Durante la cottura dei risoni, mettete a scaldare l’olio di semi d’arachide in un padellino e friggete per bene un quarto dei cuori di carciofo che avrete tagliato a lamelle, poi riponeteli su carta assorbente e condite con un pizzico di sale.