Consigli per la cottura

Qual è la quantità giusta di pasta per ogni persona?

Per un adulto, la dose giusta è di circa 60 g: non dimentichiamoci che sono legumi. Inoltre, durante la cottura nell’acqua la pasta si reidrata, aumentando il suo volume, al contrario della carne che, con la cottura, perde liquidi e diminuisce il proprio volume.

Una confezione da 250 g contiene 4 porzioni abbondanti per adulti.

Consigli per la cottura dei formati classici

I formati classici della Pasta di Legumi del Pastificio Fiorentino sono pronti per essere scolati dopo sei minuti di cottura.

Quanto sale devo aggiungere?

1 | 10 | 100

una regola facile da ricordare per ottenere una pasta dalla sapidità perfetta in ogni occasione!
Per regolare la quantità di sale da aggiungere all'acqua di cottura è sufficiente rispettare queste dosi:

1 litro d'acqua
10 grammi di sale
100 grammi di pasta.

Semplice, no?

Quanto deve essere grande la pentola per la cottura?

E' importante tener conto che durante la cottura si formerà naturalmente della schiuma. Un fenomeno normale, legato alla presenza dei legumi, che rende tuttavia indispensabile l'utilizzo di una pentola con un volume utile pari ad almeno tre volte il volume dell’acqua.

La pentola ideala è larga a bordi alti.

Cottura a fiamma alta o a fiamma bassa?

Il fornello deve essere adeguato alla grandezza della pentola. Una fiamma troppo piccola non consentirebbe all’acqua di bollire in tempi rapidi, mentre una fiamma troppo alta rispetto alla capienza della pentola potrebbe causare la fuoriuscita dell’acqua durante la cottura.

Il nostro consiglio è mettere l’acqua dentro la pentola, posizionarla sul fuoco idoneo e regolarlo al massimo per velocizzare la cottura. E' preferibile attendere che l’acqua inizi a bollire, prima di mettere il sale. Aspettare, quindi, i due - tre minuti necessari affinché l’acqua riprenda a bollire e, a questo punto, diminuire l’intensità del fuoco, avendo cura di non far cessare il processo di bollitura dell’acqua.

Ora è possibile buttare la pasta, mescolando molto delicatamente all'inizio.

Il formarsi di una schiuma eccessiva segnala che la fiamma è eccessivamente alta, occorre pertanto ridurne l'intensità sino a quando la schiuma non inizia a scomparire. La Pasta di Legumi del Pastificio Fiorentino è pronta per essere scolata dopo sei minuti di cottura.

Un trucco salvatempo?

Coprite la pentola per far bollire l'acqua più velocemente: raggiunto il bollore abbassate la fiamma, aggiungete il sale e coprite solo fino a nuovo bollore.

Variante per realizzazioni con pasta fredda

Nel caso si intenda realizzare una pasta fredda, si consiglia oltre alle indicazioni sopra riportate, di aggiungere circa un cucchiaino di olio EVO per ogni litro di acqua prima di buttare la pasta. La pasta inoltre andrà scolata più al dente, dopo appena 5 minuti di cottura.

Consigli per la cottura del formato risoni

Il formato di pasta di legumi risoni, data la presenza oltre al 75% di farina di legumi, del 25% di farina di riso integrale della varietà Carnaroli, può essere cotto ed utilizzato nei metodi consueti per il riso.

Cottura come il riso bollito

Per la cottura della pasta di Legumi del formato risoni come il riso bollito valgono le indicazioni riportate per i formati classici, ovvero occorre principalmente abbondante acqua salata.
Versare il riso nell’acqua in ebollizione, mescolare e far riprendere velocemente l’ebollizione.
Scolare il riso al dente e servirlo subito condendo a piacere.

Cottura come risotto

La cottura del risotto si compone di tre fasi molto importanti:

la tostatura

La tostatura è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute.
Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme.
Si imbiondisce un trito di cipolla con il burro in un tegame, poi si unisce il riso e si tosta bene in modo che assorba il grasso per circa 3 minuti. Normalmente si bagna poi con vino bianco che si fa evaporare completamente.
Chi tosta il riso a secco, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento. Molte scuole di pensiero sostengono che il riso vada tostato a secco, per evitare che l’umidità del soffritto comprometta l’impermeabilizzazione del chicco.
In questo caso avrai bisogno di due pentole. Una per il soffritto e una pulita per tostare il riso a secco. Anche in questo caso la fase di tostatura durerà circa 3 minuti Poi aggiungi il riso tostato al soffritto e procedi con la sfumatura e la cottura.

la cottura

Avviene a fuoco medio bagnando il riso con brodo bollente, aggiungendolo gradatamente man mano che viene assorbito e mescolando spesso. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi.
Il brodo dovrà essere bollente per non bloccare continuamente la cottura.

la mantecatura

Terminata la cottura si toglie dal fuoco e si unisce il burro o l’olio EVO e normalmente del Parmigiano grattugiato mescolando molto bene per ottenere la classica cremosità tipica del risotto, non troppo liquido né troppo compatto.

Quanto deve essere grande la pentola per la cottura come risotto?

La pentola giusta per un buon risotto dovrebbe essere di rame, ma vanno bene anche di acciaio o di alluminio, basta che diffondano in maniera uniforme il calore. Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che risoni e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.

Altri tipi di utilizzo e cottura

Come indicato in precedenza il formato di pasta di legumi risoni, data la presenza oltre al 75% di farina di legumi, del 25% di farina di riso integrale della varietà Carnaroli può essere cotto ed utilizzato in tutti i modi utilizzati per il più tradizionale riso. Può essere dunque utilizzato per supplì, per ripieni e per ricette tradizionali specifiche quali ad esempio arancini siciliani, paella valenciana o de marisco, tiella barese, etc..

Consigli per la cottura del formati gourmet

Per i formati gourmet: calamarata e paccheri valgono gli stessi consigli di cottura dei formati classici. Per i paccheri inoltre sono possibili anche altri modi di utilizzo.

Paccheri ripieni o al forno

I paccheri possono sostituire i cannelloni in tutte quelle ricette che prevedono la pasta ripiena e più in generale possiamo consigliarvi di adattarli a qualsiasi ricetta di pasta al forno, scegliendo le salse e i sughi che preferite. Inizialmente i paccheri andranno lessati in abbondante acqua salata, per pochi minuti, circa metà del tempo di cottura necessario (che potrete leggere sulla confezione). Andranno scolati e trasferiti su un canovaccio pulito, tutti stesi per non farli attaccare tra di loro. Successivamente andranno riempiti e conditi secondo la ricetta prescelta e cotti in forno secondo le modalità indicate.

Paccheri fritti

I paccheri fritti, sono un finger food perfetto per una serata informale.
Un piatto goloso con una difficoltà bassa e con un ripieno cremoso. In questo caso i paccheri vanno cotti in abbondante acqua salata e vanno scolateli 5 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla loro confezione. Una volta pronti, vanno farciti e passati prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Dovrà essere eseguita una doppia panatura ripetendo l’operazione, cominciando dall'uovo e vanno fritti in abbondante olio di semi a una temperatura di circa 170°.