Preparazione:

Spellate e sbriciolate le salsicce. In una padella grande fate soffriggere la cipolla tritata con un filo d'olio. Aggiungete poi le salsicce, fate rosolare per alcuni minuti e sfumate con il vino bianco, aggiungendo anche un po' di sale. Mettete la ricotta in una ciotola, ammorbiditela con un cucchiaio di legno, aggiungete olio, sale e pepe e mescolate. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Unite la crema di ricotta alla salsiccia, mescolate, grattugiate il tartufo e aggiungete il pepe. Scolate la pasta al dente, dopo 7 minuti di cottura e aggiungetela al sughetto di ricotta e salsiccia. Fate saltare per almeno un minuto e se necessario diluire il condimento con un poco di acqua di cottura della pasta. Una volta pronta servite la pasta alla norcina con scaglie di tartufo, del prezzemolo tritato e formaggio grana grattugiato e servite ben calda.
Consigli
Se non avete il tartufo nero, potete utilizzare un olio aromatizzato al tartufo: il sapore sarà meno intenso, ma la pasta alla norcina sarà comunque ottima.

Preparazione:

Per la salsa di mirtilli tritate lo scalogno e mettetelo in un tegame caldo con un giro d'olio. Quando lo scalogno è ammorbidito inserite i mirtilli. Fate insaporire e poi mettete un mestolino di brodo. Quando il tutto sarà morbido, frullate aggiungendo un filo d'olio. Aggiustate di sale e poi passate al colino a maglie fitte. In una padella, mettete una noce di burro, e quando sarà fuso, aggiungete il gorgonzola. A fiamma lenta, con una spatola cercate di incorporare il burro con il gorgonzola lavorando velocemente e cercando di schiacciare anche i residui di pezzi di gorgonzola. Aggiungete un goccio di brandy (o cognac) così si romperanno le fibre del formaggio, poi un po' di latte e pepe, il tutto sempre lavorandola. Fate restringere appena (quando raffredda si restringe ulteriormente...) Mettete nel tegame il riso senza aggiunta di grassi. Muovetelo delicatamente e tostatelo per 2 minuti e poi sfumate con il vino bianco. Fate evaporare bene l'alcol dopodiché aggiungete brodo poco per volta e senza aggiungerne altro finché non verrà assorbito il precedente. Mescolate delicatamente il riso solo quando aggiungete brodo. Dopo 5 minuti di cottura unite la crema di mirtilli e amalgamate. Dopo altri 3 minuti, a fuoco spento mantechiamo con una noce di burro fredda. Lasciate riposare il risotto, coperto per 2 minuti. Nel frattempo prendete la crema di gorgonzola e la rimescolatela sul fuoco in modo da ridarle la giusta consistenza. Impiattate facendo colare sopra la salsa di gorgonzola.

Preparazione:

Per preparare i risoni ai funghi porcini secchi inizia sciacquando molto bene 40 g di funghi porcini secchi sotto acqua fredda, eliminando eventuali tracce di terra e impurità che possono essere rimaste attaccate ai funghi. Una volta sciacquati con attenzione, trasferiscili in una ciotola e ricoprili con 200 ml di acqua tiepida, quindi lasciali in ammollo per circa 20 minuti, in questo modo si reidrateranno. Quando i funghi saranno completamente reidratati, scolateli, strizzateli ma non buttare via tutta l’acqua di ammollo. Conservatene la metà, filtratela con un colino a maglie finissime e tenetela da parte, perché renderà il risotto ancora più saporito! In una casseruola o una padella capiente posta su fuoco basso aggiungete 2 cucchiai di olio evo, mettete a soffriggere lo scalogno tritato, gli aghi del rosmarino, eliminando la parte legnosa ed i funghi ammollati, mescolando spesso per evitare di bruciarli. Per le preparazioni che necessitano di una cottura dolce come in questo caso, utilizzate una padella antiaderente con il fondo molto spesso, in questo modo il calore viene distribuito in maniera più omogenea, e non rischio che il risotto si attacchi al fondo, bruciandosi. Non appena lo scalogno sarà ammorbidito, aggiungete i 250 g di risoni e lasciateli tostare per due o tre minuti, mescolandoli. A questo punto sfumate il riso con 60 ml di vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente, poi versate sui risoni l’acqua di ammollo dei funghi e proseguite la cottura per qualche minuto, fino a quando il liquido sarà completamente assorbito. Proseguite la cottura dei risoni portando a cottura il riso aggiungendo poco brodo vegetale caldo ogni tanto. Quando il riso sarà quasi completamente cotto, ovvero dopo 11 minuti, mantecatelo con 50 g di grana padano grattugiato, mescolate bene, aggiustate eventualmente di sale. Lascia riposare per uno o due minuti il risotto prima di servirlo in tavola.

Preparazione:

Iniziate pulendo i gamberi. Rimuovete la testa, le zampe e il carapace ma non buttateli via anzi teneteli da parte per il fumetto di pesce. Estraete l’intestino da ogni gambero incidendolo sul dorso e aiutandovi con uno stuzzicadenti, quindi buttatelo. Per preparare il fumetto, prendete un porro eliminiamo l'estremità e le foglie più esterne e tagliatelo a rondelle, pulite una cipolla e tagliatela in quarti. Sciogliete il burro in un tegame, aggiungete il porro, la cipolla e l'aglio e lasciate appassire. Aggiungete le teste dei gamberi, le zampe e d il carapace e lasciatele rosolare per un paio di minuti continuando a mescolare. Sfumate con i 50 ml di vino bianco e una volta evaporato aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire le teste, unite il pepe in grani e il prezzemolo in foglie, fate bollire a fuoco basso il tutto per almeno 50 min. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette. In alternativa è possibile utilizzare il brodo fatto con dado di pesce se non si ha così tanto tempo. Ponete i gamberi puliti in una ciotola e irrorateli con circa due cucchiai di olio evo. Fate un trito fine con foglioline di maggiorana e timo, scorza di limone grattugiata e metà peperoncino tritato finemente. Aggiungetelo ai gamberi e amalgamateli delicatamente per insaporirli. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per il tempo in cui svolgete il resto della ricetta. Adesso passate al riso: tritate lo scalogno e versatelo in una padella ampia con un filo d'olio. Fate soffriggere a fuoco lento e aggiungete i risoni. Tostate i risoni, poi dopo 2 minuti versate i 40 ml di vino bianco e poco alla volta il fumetto di pesce fino a terminare la cottura del riso, ovvero circa 16 minuti. Procedete nel frattempo con il resto del condimento. Lavate e affettate sottilmente le zucchine dopo aver rimosso le estremità. Lasciatele soffriggere assieme a 2 cucchiai di olio evo e allo spicchio d’aglio privato dell’anima. Conditele con sale e pepe e lasciate cuocere per 10 minuti. Rimuovete l’aglio e aggiungete qualche fogliolina di timo. Aggiungete i gamberi marinati, sfumate con il vino bianco e prosegui la cottura per altri 5 minuti. Il vostro ripieno è pronto, tenetelo da parte. Lasciate raffreddare le preparazioni e poi formiamo gli arancini: inumidite le mani con poco olio, poi appiattite un po’ di risoni sul palmo della mano e realizzate una conca al centro. Versate il ripieno all'interno dei risoni e richiudete formando una pallina. In una terrina sbattiamo le uova e prepariamo i semi di sesamo nero in un piattino; quindi passiamo gli arancini prima nell'uovo e poi nel sesamo ricoprendo accuratamente il tutto. Friggiamo pochi arancini alla volta in abbondante olio di semi. Servite caldi.

Preparazione:

Mettete i cannolicchi a bagno in acqua e sale per almeno 3 ore: per ogni litro di acqua, aggiungere 20 g di sale fino. Dopo averli fatti spurgare, aprite delicatamente le valve, sfilate via le teste, mettetele in una ciotola e sciacquatele sotto l’acqua corrente, questi scarti vi serviranno per la preparazione del sughetto. Sfilate via anche il mollusco dalle valve ed eliminate la sacca nera intestinale che si trova a circa metà del corpo. Dopodiché sciacquate sotto l’acqua corrente. Schiacciate uno spicchio d’aglio con la lama del coltello e mettetelo a soffriggere all’interno di una padella con un filo d’olio extravergine di oliva, i gambi del prezzemolo e del peperoncino al gusto. Quando l’aglio risulterà dorato versate gli scarti nella padella e dopo averli fatti cuocere per qualche minuto, sfumate con il vino bianco secco, e continuate la cottura per altri 2 o 3 minuti a fuoco vivo. Filtrate il tutto attraverso un colino a maglie molto strette e tenete da parte il sughetto. Intanto riempite una pentola con abbondante acqua e, non appena giungerà a bollore, salatela e mettete a cuocere gli spaghetti. Nel frattempo sbucciate uno spicchio d’aglio, privatelo del germoglio e tritatelo. In una padella fate soffriggere l’aglio, l’olio, il prezzemolo tritato e il peperoncino, poi unite i pomodorini tagliati a metà e fate saltare il tutto a fiamma viva. Regolate di sale e di pepe, dopodiché aggiungete il sughetto, che avrete precedentemente filtrato attraverso un colino a maglie molto strette. Scolate la calamarata molto al dente dopo 10 minuti, versatela nella padella del soffritto, mescolatela, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura al bisogno, unite i molluschi, saltate bene e terminate la cottura, cuocendo per altri due minuti. Spegnete il fuoco, spolverizzate con del prezzemolo tritato e servite nei piatti con zeste di limone, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Cuocete la zucca tagliata a pezzi in acqua bollente per 15 minuti, quindi frullatela insieme a un pizzico di sale e pepe. Intanto tostare le noci in forno a 100 gradi per 10 minuti. Controllatele dopo 5 minuti per evitare che si brucino. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta. In una padella rosolate lo speck tagliato a listarelle per 5 minuti, finché diventerà croccante. Toglietelo e tenetelo da parte. Nella stessa padella dove avete rosolato lo speck aggiungere un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio, i funghi tagliati a fettine, coprite con coperchio e cuocere per 10 minuti. A fine cottura aggiungete il sale e il prezzemolo tritato e togliete l’aglio. Dopo 10 minuti di cottura, scolate la pasta, che sarà al dente, direttamente in padella insieme ai funghi. Aggiungete la crema di zucca, un mestolo di acqua di cottura, lo speck e mantecare. Impiattare aggiungendo un po' di croccantezza con le noci tritate grossolanamente e servite calda.

Preparazione:

Iniziate dalla pulizia delle cozze. Lavate accuratamente i molluschi, raschiate i gusci e togliete il bisso (il filo interno). Fate aprire le cozze dentro una padella capiente con un filo di olio extravergine di oliva. Una volta aperte, lasciatele raffreddare e togliete il mollusco dai gusci. Filtrate il liquido che è fuoriuscito dalle cozze e mettete da parte. In una padella antiaderente scaldate un filo di olio evo, inserite l’aglio e i pomodorini lavati e tagliati a metà. Lasciate cuocere aggiungendo una presa di sale per 4 – 5 minuti, quindi aggiungete i capperi dissalati e le olive taggiasche tagliate a metà. A fine cottura, unite le cozze ed il liquido. Lasciate cuocere per altri 2 -3 minuti quindi tenete in caldo. Lessate i paccheri in acqua salata, per 12 minuti. Quando saranno quasi cotti scolateli ed inseriteli dentro la padella con il condimento. Risottate la pasta a fuoco medio fino a quando non si rapprende il liquido delle cozze. È fondamentale non asciugare troppo i paccheri altrimenti acquisiranno una consistenza poco piacevole al palato. Spolverizzare con una generosa manciata di pepe e prezzemolo fresco e servite i Paccheri con cozze pomodorini e olive taggiasche ben caldi.

Preparazione:

In un pentolino fate riscaldare, ma non bollire, un po' d'acqua. Immergete i pomodori secchi nell'acqua calda per almeno 20 minuti. Scolate i pomodori secchi e asciugarli con della carta assorbente da cucina. Lavate e asciugate i pomodori datterino, poneteli su un tagliere e tagliateli a metà. Disponete i pomodorini tagliati su una leccarda ricoperta di carta da forno con la parte interna rivolta versa l'alto. Preparate il trito aromatico tritando l'aglio e il timo e versatelo sopra i pomodorini. Salate, pepate e aggiungete anche lo zucchero di canna irrorando il tutto con un filo d'olio evo. Infornate a 200° C per 15 minuti Frullate i 50 g di pistacchi assieme ai 10 g di formaggio grana grattugiato, ai 20 g di olio EVO ed a 2 foglie di Basilico. Dovrete ottenere un composto grossolano, denso ma piuttosto omogeneo. Una volta ottenuta questa consistenza, unite anche l'acqua e frullate ancora per qualche secondo. Grazie a quest'ultimo ingrediente si creerà un'emulsione e il vostro pesto risulterà liscio e montato. Nel frattempo, in una padella, aggiungete uno spicchio di aglio, un filo di olio e rosolate qualche minuto. Poi togliete l'aglio, aggiungete i pelati e cuocete per 7/8 minuti. Nel frattempo, frullate la burrata con un mixer e fate cuocere i paccheri in una pentola con abbondante acqua salata per 11 minuti. Scolate i paccheri e aggiungeteli alla padella con i pelati. Poi aggiungete i pomodori secchi. Infine aggiungete i pomodorini cotti al forno. Continuateli a cuocere nel sugo assieme a un goccio di acqua di cottura per altri 2 minuti. Una volta cotti, con una salsa ben legata, impiattate. Adagiate in ogni singolo piatto una porzione di pasta, poi sopra ¼ della crema di burrata e ¼ del pesto di pistacchi, terminando con un po' di granella di pistacchio, che avrete ottenuto tritando grossolanamente la manciata di pistacchi rimanente, e una foglia di basilico per la guarnizione.