Preparazione:

Iniziate a mondare il cavolo eliminando la costa centrale. Tagliate le foglie più grandi a pezzettoni, lasciando intere le più piccole. Fatelo quindi insaporire in una padella antiaderente con olio, aglio e peperoncino, aggiungendo un filo d'acqua. Coprite e cuocetelo fino a farlo appena intenerire. Portate a bollore abbondante acqua salata per cuocervi la pasta e dedicatevi alla preparazione del pesto. Riunite nel mixer le mandorle, i pomodori secchi sbollentati, il pecorino grattugiato e frullate il tutto unendo olio a filo il tanto che basta ad ottenere un composto cremoso. Scolate i fusilli al dente, dopo 9 minuti di cottura e conditele con il pesto preparato, mantecando con un poco di acqua di cottura della pasta. Unite il cavolo nero, le olive taggiasche, impiattate e portate in tavola.

Preparazione:

Pulite accuratamente i totani sciacquandoli in acqua corrente, separate la testa lasciando attaccati i tentacoli, dal resto del corpo, aiutandovi tenendola con due dita. Estraete la cartilagine dal corpo del totano ed eliminatela, procedete togliendo le interiora e risciacquate sempre sotto acqua corrente. Tagliate infine il corpo del totano ad anelli. Estraete con un coltellino gli occhi dalla testa del totano, quindi inserite testa che è anche comprensiva dei tentacoli e gli anelli in acqua e sbollentare per circa 4/5 minuti massimo, quando vedrete che il totano inizia a restringersi, scolatelo e tenete l’acqua del brodetto da parte, servirà per il risotto. Prendete i carciofi, togliete le prime foglie più coriacee, tagliate la punta del carciofo in modo che vengano eliminate le spine delle punte, tagliate a metà il carciofo e poi separate ogni metà in due spicchi; pulite dalle piccole spine residue interne e lavate accuratamente sotto acqua corrente. Fate tutto molto velocemente per evitare l’eccessiva ossidatura del carciofo a contatto con la lama del coltello e con l’aria. Per evitare che diventi nero subito, immergete in bacinella il carciofo pulito con una spruzzata di limone fino al suo utilizzo. Tagliate finemente aglio e scalogno insieme, fate imbiondire in casseruola con due cucchiai di olio evo, aggiungendo successivamente i totani (testa e tentacoli, anelli) ed i carciofi a spicchi. Fate rosolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete i risoni, fate tostare per due minuti; aggiungete il vino bianco e fate sfumare a fuoco alto. Proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo 1 mestolo di acqua del brodetto di totani alla volta, attendendo il completo assorbimento del precedente. Terminate la cottura per almeno 12 minuti. A fine cottura, correggete mantecando con l’olio restante, aggiustando di sale e pepe a piacere. Fate riposare per un paio di minuti prima di servire, tenendo coperto il risotto.

Preparazione:

Preparate innanzitutto la salsa di gamberi per il risotto ai carciofi: in un tegame scaldate due cucchiai d’olio evo ed insaporitevi le foglie di salvia e la cipolla di Tropea tritata. Quando questa è trasparente unite i gamberi tagliati a rondelle e fateli dorare leggermente. Spolverizzateli con mezzo cucchiaio di farina, mescolate, bagnate con 1 bicchiere di vino e ½ di brandy, lasciate evaporare, cuocete a fuoco dolce 15 minuti, salate e pepate, ritirate e tenete da parte. Nel frattempo mondate i carciofi. Tagliateli a metà, eliminate la barba e riduceteli a fettine. A mano a mano ammollateli in acqua acidulata per evitare che anneriscano. Scolateli e fateli rosolare in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio evo. Spruzzateli con un filo d'acqua, coprite e cuocete per 10 minuti. In una casseruola fate tostare i risoni a secco per due minuti, poi sfumate con ½ bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare, versate un mestolo di brodo ben caldo e procedete versando brodo via via che viene assorbito. Dopo 5 minuti da inizio cottura aggiungete la salsa di gamberi, i carciofi e finite di cuocere il risotto. Ritirate il risotto ai carciofi e salsa di gamberi e aggiungete salvia fresca a piacere, mescolate e servite.

Preparazione:

Ponete in un mixer la burrata tagliata in pezzi, aggiungete poi anche le foglie di basilico, versate l’olio di oliva, sale e pepe. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, poi tenetela da parte in frigorifero. Lavate e spuntate la melanzana poi affettatela sottilmente (circa 1-2 mm) e dalle fette ricavate delle striscioline tipo julienne. Friggete le listarelle di melanzane in olio di semi per 3 minuti fino a che non risulteranno ben dorate. A cottura ultimata, estraete le melanzane dall’olio con una pinza da cucina e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente, che servirà ad assorbire l’olio in eccesso. Nel frattempo, ponete sul fuoco una pentola colma d'acqua, che servirà per la cottura della pasta. A parte, in un'altra padella, tostate i pinoli a fuoco vivace per due minuti o fino a quando non risulteranno dorati. Una volta che l'acqua avrà raggiunto il bollore salate e cuocete la calamarata per 11 minuti. Ora in un tegame largo versate la crema di burrata e basilico, stemperate con un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti per rendere la crema più morbida. Una volta cotta la pasta, scolatela direttamente nel tegame con la crema, mescolate con un cucchiaio di legno per insaporire e scaldate a fuoco moderato pochi istanti, giusto il tempo di riscaldare il sugo. Ora spegnete il fuoco e aggiungete anche le melanzane fritte, tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale del piatto e i pinoli tostati. Servite la calamarata con crema di burrata e melanzane ben calda, guarnendo i piatti con le listarelle di melanzane tenute da parte e qualche fogliolina di basilico fresco.
Consiglio
Per rendere ancora più sfizioso questo primo piatto aggiungete qualche pomodorino confit, daranno una nota colorata e dolce al piatto.

Preparazione:

In un pentolino fate riscaldare, ma non bollire, un po' d'acqua. Immergete i pomodori secchi nell'acqua calda per almeno 20 minuti. Scolate i pomodori secchi e asciugarli con della carta assorbente da cucina. Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Lavate le zucchine e tagliatele a cubetti, poi tagliate i pomodorini secchi a striscioline. Fate scaldare bene l'olio in una padella e poi mettete le zucchine aggiungendo anche un pizzico di origano. Aspettate che siano dorate leggermente e poi aggiungete le striscioline di pomodori secchi. Aggiustate di sale e pepe e fate soffriggere mischiando bene e spesso. Il fuoco deve essere un po' vivace in modo che le zucchine risultino croccanti ma senza spappolarsi. Quando le zucchine inizieranno a prendere colore ma saranno ancora belle sode, saranno cotte a punto giusto. Intanto lessate la pasta in abbondante acqua salata. In una ciotola versate i tuorli insieme al pecorino ed al formaggio grana. Versate un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate con la frusta per ottenere un composto cremoso e pepate abbondantemente. Intanto cuocete la pasta per 11 minuti. Non appena la pasta è al dente scolatela e mettetela nella padella con le zucchine e i pomodori secchi facendola saltare a fiamma bassa per qualche minuto, eventualmente aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Trascorso questo tempo spegnete la fiamma attendete qualche secondo e poi mettete tutto nella ciotola con le uova e mescolate. Impiattate e cospargete la pasta con un'altra macinata di pepe nero.

Preparazione:

La preparazione della pasta e baccalà è semplicissima ma richiede 2 giorni di preparazione visto che si utilizza il pesce sotto sale. Mettete a bagno il baccalà per 48 ore in abbondante acqua fredda, ricordando di cambiare l’acqua almeno 3 volte al giorno. Pulite il baccalà privandolo della pelle e delle eventuali spine. Taglialo a pezzetti, lavateli e asciugateli. In una casseruola scaldate l’olio e fate appassire la cipolla tritata finemente e lo spicchio di aglio intero. Aggiungete il pomodoro e lasciate sobbollire per venti minuti a fiamma dolce. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungete i due cucchiai di olive taggiasche. Se il pomodoro è troppo acido aggiungete ½ di zucchero per addolcirlo leggermente e renderlo più delicato. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di acqua calda. A questo punto unite il baccalà, privato delle spine, tagliato in pezzi grossolani (si sfalderà in cottura) e portate a cottura. Dovrebbero volerci circa 10 minuti, con fuoco a fiamma bassa. Una volta pronto il sugo portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta per 10 minuti. Scolatela al dente direttamente nella casseruola con il condimento e terminate la cottura per altri due minuti, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. A fine cottura spolverate con il prezzemolo lavato, tritato e servite.

Preparazione:

Innanzitutto pulite i gamberi eliminando le teste, il guscio, code, zampine ed intestino nero posto sul dorso. Lasciate quattro gamberi interi per decorazione ed il resto invece tagliateli a pezzetti. Sciacquate i gamberi puliti (e quelli lasciati interi) sotto acqua corrente e tamponarli con panno carta. Scaldate un tegame con un filo di olio, aggiungi i gamberi e cuocili qualche secondo a fuoco alto. Togli dal fuoco e metti da parte. In una ciotola abbastanza ampia sbatti con una frusta i tuorli e lo yogurt, pepate e salate e sbattete con una frusta fino ad ottenere una crema. Cuoci la pasta al dente in abbondante acqua salata, per 12 minuti, scolatela e versatela direttamente nella ciotola con la crema di uova e yogurt. Aggiungi anche i gamberi tagliati a pezzetti e mescola molto bene finché i paccheri saranno ben conditi e cremosi. Impiatta ed aggiungi i gamberi interi, uno per ogni piatto. Servi aggiungendo una spolverata di pepe.

Consiglio
Per una versione particolare sostituisci l’ultima spolverata di pepe con una spolverata di polvere di caffè. Se invece preferite una versione più fresca potete sostituire sempre l’ultima spolverata di pepe con una spolverata di scorza di arancia e un trito di pistacchi tostati ma non salati.