Preparazione:

Iniziate lavando accuratamente la zucca e asciugandola con un canovaccio. Ponetela su un tagliere e tagliatela a metà, in questo modo riuscirete a maneggiarla più agevolmente. Tagliate ciascuna delle due parti a metà, in modo da ottenere 4 spicchi. Con un cucchiaio eliminate i semi e i filamenti che costituiscono la parte interna. Fate scorrere il bordo del cucchiaio lungo la polpa per ottenere delle fette perfettamente scavate. Tagliate delle fette di circa 1 cm e ricavatene dei dadini. Conditela con olio, sale, noce moscata, pepe e fettine di aglio sottili. Adagiarla sulla teglia del forno e infornare con forno caldo a 180° per 10 minuti. Quando la zucca sarà pronta frullatene metà mentre l’altra metà tenetela come decorazione del piatto. Pulite il radicchio e tagliatelo ricavando delle striscioline di circa 5 mm, scaldare in un tegame l’olio con uno spicchio di aglio tritato e saltare velocemente il radicchio per qualche minuto, deve restare croccante, aggiustare di sale e spegnere la fiamma. Mentre cuocete la pasta, mettete le noci a tostare in forno preriscaldato a 130° per 9 minuti circa. Fatele raffreddare leggermente e tritatele. Quando la pasta sarà cotta, ovvero dopo 8 minuti scolatela, mettetela nella padella con il radicchio, aggiungete un filo di olio evo e fate saltare per un minuto a fiamma media. Spegnete la fiamma e aggiungete la crema di zucca (se serve allungatela con paio di cucchiai di acqua della cottura della pasta). Mettere nei piatti e decorate con i dadini di zucca, le noci e il prezzemolo.

Preparazione:

Pulite le capesante, dividete la parte bianca dal corallo, la parte arancione, utilizzando un coltellino affilato. Tritate i coralli e rosolateli in una pentola con uno scalogno tritato, 2 cucchiai di olio EVO, le mandorle tostate e la mela rossa tagliata a pezzetti. Aggiungete i risoni e lasciateli tostare per due minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il vino bianco e lasciatelo sfumare, aggiungete poi un mestolo di brodo vegetale e aggiungetene altro, quando occorre, fino a portare a termine la cottura, ovvero per altri 10 minuti: ricordatevi di mescolarlo di tanto in tanto. Prima che i risoni terminino la cottura, rosolate (circa 5 minuti) le noci di capesante, cioè la parte bianca, con altri 2 cucchiai di olio EVO, l’altro scalogno tritato e l’alloro, infine aggiungete sale e pepe. Unitele al risotto, mescolate e servite con del prezzemolo tritato.

Preparazione:

Iniziate mondando lo scalogno e tritandolo molto finemente, poi fatelo appassire a fuoco dolce in 2 cucchiai di olio evo in un tegame. Quando lo scalogno sarà ben appassito aggiungete i risoni e fateli tostare per circa 2 minuti, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete un mestolo di brodo e procedete con la cottura dei risoni, aggiungendo brodo ogni qualvolta il risotto si asciugherà. A metà cottura, ovvero dopo altri 5 minuti aggiungete al risotto le noci tritate in granella fine. Lasciate da parte qualche noce tagliata grossolanamente per decorazione. Quando la cottura del risotto sarà quasi terminata, ovvero dopo 11 minuti mantecate con il gorgonzola a pezzetti e con il formaggio grana grattugiato. Togliete dal fuoco e pepate a piacere. Servite il risotto al gorgonzola immediatamente decorando con la granella grossolana di noce.

Preparazione:

Private i calamari degli occhi, del becco centrale, della pelle e della penna di cartilagine all’interno. Abbiate cura di rimuovere tutto. Sciacquateli sotto il getto di acqua corrente e tagliateli a rondelle di circa 2 cm. Disponeteli in un colino con sotto un recipiente e nel frattempo lavate i gamberetti, sgusciateli e privateli dell’intestino. Lavate e tagliate anche le zucchine a rondelle, praticando però prima un taglio al centro per il lato lungo della zucchina, in modo che le rondelle vengano tagliate a metà. Schiacciate l’aglio e scaldate circa 2 cucchiai di olio evo in una capiente padella antiaderente, grande abbastanza per contenere poi la pasta e il condimento. Cuocete le zucchine pochi minuti per lato e regolate di sale, nel frattempo calate la pasta. Dopo aver cotto le zucchine, unite i calamari tagliati ed i pomodorini tagliati i quattro parti, cuocete non più di 4\5 minuti e regolate di sale. Scolate la pasta molto al dente, dopo 11 minuti ed unite a questa ed i gamberetti al condimento di calamari, zucchine e pomodorini e mantecate per un minuto. Impiattate ed aromatizzate il piatto con il rosmarino ed una generosa manciata di pepe ed un filo di olio Evo.

Preparazione:

Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi. Scaldate un filo d'olio con l'aglio, eliminalo quando incomincia a prendere colore, unite i carciofi, salate e cuocete per una decina di minuti, insaporendo con prezzemolo tritato. Lessate la calamarata in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo grattugiate il pecorino, versate i grani di pepe interi su un tagliere e quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne. Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al Pecorino (non iniziate prima questa operazione perché la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unite ancora un po' di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi. Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta al dente, dopo 10 minuti, lasciandola umida nella padella con il pepe. Mantenete l’acqua di cottura a parte. Aggiungete la cremina al pecorino e mantecate a fiamma viva. Il segreto, ovviamente, sta tutto in questa mantecatura: utilizzare l’acqua di cottura fa sì che l’amido rilasciato dalla pasta aiuti il formaggio ad amalgamarsi, diventando una crema. Unite una metà dei carciofi ed amalgamare. Impiattate guarnendo con i restanti carciofi e servite subito.

Preparazione:

Affettate il filetto di rana pescatrice a cubetti non troppo piccoli. Lavate, asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente con un coltello o con la mezza luna. In una capiente padella antiaderente, versa 2 cucchiai di olio evo e unite uno spicchio d’aglio diviso in due, tenendo la fiamma medio bassa. Appena questo “sfrigola” aggiungete i cubetti di rana pescatrice, aggiustate di sale e pepe e lasciateli ben rosolare girandoli anche dal lato opposto. Utilizzate delle pinze da cucina per questa operazione, con un cucchiaio rischiereste di sfaldare il pesce. Sfumate con il vino e fate evaporare per qualche minuto, sempre a fiamma moderata; appena non sentirete più l’odore del vino, raccogliete delicatamente i cubetti di rana pescatrice con una schiumarola, e adagiateli su un piatto che terrete da parte. Nell’intingolo rimasto in padella (aglio compreso) versate la polpa di pomodoro, aggiustate con un pizzicotto di sale e lasciatela cuocere a fiamma dolce per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Ora aggiungete il latte, che serve essenzialmente per rendere il sugo meno acidulo e più cremoso, senza compromettere in alcun modo il sapore del condimento. Unitelo a filo poco alla volta, mentre mescolate, continuando a cuocere per 4 / 5 minuti massimo. Spegnete, unite i cubetti di rana pescatrice e amalgamate delicatamente, quindi lasciate riposare coprendo la padella con un coperchio. Mettete a bollire l’acqua per i paccheri dentro un tegame. Appena questa sobbolle, salate e tuffate la pasta e cuocetela al dente (circa 11 minuti) Quando saranno cotti, scolate i paccheri direttamente nella padella prelevandoli con una schiumarola, quindi trasferite la padella sul fornello acceso e mescolate a fiamma vivace per far ben amalgamare tutto. Spolvera con abbondante prezzemolo fresco e impiattate i paccheri al sugo di rana pescatrice, ben caldi.

Preparazione:

Iniziate spuntando il porro per eliminare la barbetta e la parte verde. Poi incidete appena per il senso della lunghezza ed eliminate le prime 2-3 foglie. Se notate eventuali residui di terreno procedete sciacquando i porri, altrimenti potrete procedere col taglio: affettate a pochi millimetri di spessore. In una padella versate due cucchiai di olio evo, quindi unite il porro e scottate per 2-3 minuti a fiamma viva, mescolando spesso per non bruciarlo. Aggiustate di sale e di pepe, versate l’acqua e lasciate cuocere, a fuoco dolce, per 15-20 minuti o fin quando i porri non saranno ben appassiti. A fine cottura versate il porro cotto in un mixer insieme alle mandorle e aggiungete Parmigiano reggiano grattugiato e 3 cucchiai di olio evo. Trasferite il composto in una ciotola e tenete da parte. Mettete sul fuoco una pentola con acqua bollente da salare a bollore: servirà poi per cuocere la pasta. Intanto affettate la pancetta e ottenete delle listarelle spesse circa mezzo centimetro. Tenete da parte e occupatevi del radicchio eliminando le foglie più esterne del radicchio, poi dividete a metà ed eliminate il gambo interno facendo due tagli obliqui. Sminuzzatelo finemente e sciacquatelo sotto acqua corrente; poi scolate bene. A questo punto spostatevi ai fornelli e lasciate insaporire uno spicchio d’aglio in 3 cucchiai d’olio d'oliva per qualche minuto; dopodiché eliminatelo. Versate la pancetta e lasciatela abbrustolire per 1-2 minuti scottandola a fiamma alta e avendo cura di non farla bruciare, mescolate quindi di tanto in tanto. Unite anche il radicchio e fatelo appassire per una decina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto; aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Lessate i paccheri nell'acqua oramai bollente. In un tegame a parte, senza accendere il fuoco, versate la crema di porri e stemperate con 1-2 mestoli d’acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una crema liquida, nella quale andrete a scolare direttamente i paccheri oramai cotti al dente. Aggiungete anche il radicchio saltato con la pancetta e accendete il fuoco vivace giusto per saltare il tutto 1 minuto appena. A questo punto la vostra pasta al radicchio porri e pancetta è pronta per essere impiattata e gustata: buon appetito.