Zubereitung:

Die Bratwürste häuten und das Innere zerteilen. Gehackte Zwiebel in einer großen Pfanne mit etwas Öl anbraten. Bratwurst dazugeben, einige Minuten braten und mit Weißwein ablöschen. Etwas Salz dazugeben. Ricotta in eine Schüssel geben, mit einem Holzlöffel glattrühren und dann mit Öl, Salz und Pfeffer vermischen. In der Zwischenzeit die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Die Ricotta-Creme zur Bratwurst geben, vermischen, Trüffel darüber hobeln und pfeffern. Pasta nach 7 Minuten Kochzeit bissfest abgießen und zur Ricotta-Bratwurstsauce dazugeben. Mindestens 1 Minute in der Pfanne schwenken und, falls notwendig, die Sauce mit etwas Pastakochwasser verlängern. Das fertige Gericht mit Trüffelsplittern, ehackter Petersilie und geriebenem Grana Padano-Käse bestreuen und heiß servieren. Vorschlag
Wenn Sie keine schwarze Trüffel bekommen, können Sie auch Öl mit Trüffelaroma verwenden; der Geschmack ist dann weniger intensiv, aber Ihre Pasta alla Norcina wird trotzdem sehr gut schmecken.

Zubereitung:

Für die Blaubeersauce die Schalotte hacken und mit etwas Öl in einen Topf geben. Anbraten und sobald die Schalotte weich ist, die Blaubeeren dazugeben. Noch ein wenig anbraten und dann eine Kelle Brühe dazugeben. Sobald alles weichgekocht ist, mit wenig Öl mixen. Mit Salz abschmecken und durch ein Sieb mit feinen Maschen streichen. Einen Klacks Butter in der Pfanne schmelzen und den Gorgonzola dazugeben. Bei niedriger Hitze mit einem Küchenspatel rasch den Gorgonzola mit der Butter vermischen und alle Gorgonzolaklumpen zerdrücken. Einen Schuss Brandy oder Cognac dazugeben (dadurch lösen sich die Käsefasern auf), dann ein wenig Milch und Pfeffer, dabei ständig umrühren. Kurz einkochen lassen (wenn die Sauce abkühlt, wird sie noch dicker). Die Risoni ohne Fett in einen Topf geben. 2 Minuten rösten, dabei vorsichtig umrühren und dann mit Weißwein ablöschen. Wein vollständig verdampfen lassen; anschließend nach und nach die Brühe dazugeben. Immer abwarten, bis die Brühe vollständig aufgenommen ist. Den Reis nur dann umrühren, wenn Sie die Brühe dazugießen. Nach 5 Minuten Kochzeit die Blaubeersauce dazugeben und vermischen. Nach weiteren 3 Minuten, bei abgeschalteter Herdplatte, mit einem Klacks Butter glattrühren. Zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Gorgonzolacreme wieder erhitzen, damit sie die richtige Konsistenz erhält. Das Risotto in die Teller füllen und die Gorgonzolasauce darübergießen.

Zubereitung:

Zunächst 40 g getrocknete Steinpilze gründlich unter kaltem Wasser spülen und dabei alle Erdreste oder ähnliches entfernen. Anschließend in eine Schüssel geben und mit 200 ml warmem Wasser bedecken. Ca. 20 Minuten einweichen, damit sie wieder weich werden. Sobald sie völlig weich sind, abgießen, ausdrücken und die Hälfte des Einweichwassers behalten. Das Wasser mit einem sehr feinen Sieb filtern und beiseite stellen; später wird es benötigt, um dem Risotto noch mehr Geschmack zu geben! In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl Extravergine bei niedriger Hitze erhitzen und die gehackte Schalotte, den Rosmarin (ohne Stiel) und die eingeweichten Pilze anbraten. Häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Für Rezepte wie dieses, bei denen mit niedriger Hitze gegart wird, empfehlen wir eine beschichtete Pfanne mit sehr dickem Boden. Dadurch wird die Hitze gut verteilt und das Risotto brennt nicht so leicht an. Sobald die Schalotte weich ist, 250 g Risoni dazugeben und 2-3 Minuten rösten, dabei umrühren. Jetzt die Risoni mit 60 ml trockenem Weißwein ablöschen und völlig verdampfen lassen. Das Einweichwasser der Pilze zu den Risoni gießen und ein paar Minuten kochen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Die Risoni jetzt fertig kochen und dabei nach und nach ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Sobald die Risoni völlig gar sind, d.h. nach 11 Minuten, mit 50 g geriebenem Grana Padano glattrühren, gut vermischen und eventuell mit Salz abschmecken. Das Risotto vor dem Servieren 1 oder 2 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung:

Zunächst die Garnelen putzen. Dabei den Kopf, die Beinchen und den Schalenkörper entfernen, aber nicht wegwerfen, sie werden für den Fischfond gebraucht. Jede einzelne Garnele am Rücken einschneiden und mit einem Zahnstocher den Darm entfernen und entsorgen. Für die Zubereitung des Fischfonds, die Enden der Lauchstange abschneiden, äußere Blätter entfernen und in Scheibchen schneiden. Eine Zwiebel putzen und vierteln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Lauch, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und weich kochen. Die Garnelenköpfe, Beinchen und Schalen dazugeben und noch ein paar Minuten braten, dabei umrühren. Mit 50 ml Weißwein ablöschen, verdampfen lassen und das Wasser langsam darübergießen, bis die Köpfe bedeckt sind. Pfefferkörner und Petersilienblätter dazugeben und bei niedriger Hitze mindestens 50 Minuten kochen lassen. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb abseihen. Falls Sie nicht genug Zeit haben, können Sie die Fischbrühe auch mit einem Brühwürfel zubereiten. Die geputzten Garnelen in eine Schüssel geben und mit ca. 2 EL Olivenöl begießen. Majoran- und Thymianblättchen fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale und der ebenfalls fein gehackten Chilischote vermischen. Zu den Garnelen geben und vorsichtig umrühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Garnelen gebraucht werden. Jetzt kümmern Sie sich um den Reis: Schalotte hacken und mit wenig Öl in eine große Pfanne geben. Bei milder Hitze anbraten und die Risoni dazugeben. Die Risoni rösten, nach 2 Minuten mit 40 ml Weißwein ablöschen und nach und nach den Fischfond dazugießen, bis die Risoni gar sind, d.h. nach ca. 16 Minuten. In der Zwischenzeit alle übrigen Zutaten vorbereiten: Zucchini waschen, die Enden abschneiden und den Rest in feine Scheiben schneiden. Mit 2 EL Olivenöl Extravergine und der Knoblauchzehe (ohne den inneren Keim) anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10 Minuten garen. Knoblauch entfernen und ein paar Thymianblättchen dazugeben. Die marinierten Garnelen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und weitere 5 Minuten garen. Ihre Füllung ist fertig, stellen Sie sie beiseite. Alles abkühlen lassen und dann die Kroketten formen: etwas Öl in die Hände geben, ein wenig Risoni in die Handfläche geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die Füllung hineingeben, die Risoni schließen und ein Bällchen formen. Eier in einer Schüssel schlagen und die schwarzen Sesamsamen auf einen Teller geben: die Kroketten zunächst im Ei und dann im Sesam wälzen, sorgfältig alles bedecken. Jeweils wenige Kroketten in reichlich Pflanzenöl frittieren. Heiß servieren.

Zubereitung:

Die Schwertmuscheln mindestens 3 Stunden in Wasser und Salz legen: pro Liter Wasser, 20 g Salz. Gründlich spülen und die Schalen vorsichtig öffnen, die Köpfe entfernen, diese in eine Schüssel legen und unter fließendem Wasser spülen. Diese Reste werden für die Zubereitung der Sauce benötigt. Das Fleisch ebenfalls aus den Schalen nehmen und den schwarzen Darmbeutel entfernen, der sich ungefähr in der Mitte befindet. Anschließend unter fließendem Wasser spülen. Eine Knoblauchzehe mit dem Messerrücken zerdrücken und mit etwas Olivenöl Extravergine, den Petersilienstengeln und Chili nach Belieben in einer Pfanne anbraten. Sobald der Knoblauch goldgelb ist, die Muschelköpfe in die Pfanne schütten und ein paar Minuten garen. Mit trockenem Weißwein ablöschen und bei starker Hitze 2-3 Minuten garen. Alles durch ein sehr feines Sieb abseihen und die Flüssigkeit beiseite stellen. Einen Topf mit reichlich Wasser füllen, zum Kochen bringen, salzen und die Calamarata kochen. In der Zwischenzeit eine Knoblauchzehe schälen, den inneren Keim entfernen und hacken. In einer Pfanne den Knoblauch, die gehackte Petersilie und die Chilischote in Öl anbraten, halbierte Kirschtomaten dazugeben und alles bei starker Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann die Flüssigkeit dazugeben, die zuvor durch ein sehr feines Sieb gestrichen wurde. Die Calamarata nach 10 Minuten sehr bissfest abgießen, in die Pfanne geben und gut vermischen. Falls notwendig, ein paar Kellen Pastakochwasser dazugießen. Dazu kommt das Muschelfleisch, gut vermischen und weitere 2 Minuten garen. Die Herdplatte abschalten, mit gehackter Petersilie bestreuen, in die Teller füllen und Zitronenschale, gemahlenen Pfeffer und etwas Olivenöl Extravergine darübergeben.

Zubereitung:

Den in Stücke geschnittenen Kürbis 15 Minuten in kochendem Wasser garen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer pürieren. In der Zwischenzeit die Nüsse im Ofen bei 100 Grad rösten. Nach 5 Minuten kontrollieren, damit sie nicht verbrennen. In der Zwischenzeit das Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Den in Streifen geschnittenen Speck in einer Pfanne 5 Minuten braten, bis er knusprig ist. Herausnehmen und beiseite stellen. In die gleiche Pfanne wenig Olivenöl Extravergine, eine Knoblauchzehe und die in Scheiben geschnittenen Champignons geben, zudecken und 10 Minuten garen. Am Ende salzen, gehackte Petersilie dazugeben und den Knoblauch entfernen. Die Pasta nach 10 Minuten Kochzeit bissfest abgießen; direkt in die Pfanne zu den Pilzen geben. Die Kürbiscreme, eine Kelle Pastakochwasser und den Speck dazugeben und gut vermischen. In die Teller füllen, mit den krokant gerösteten und grob gehackten Walnüssen bestreuen und heiß servieren.

Zubereitung:

Zunächst die Miesmuscheln putzen. Sorgfältig waschen, die Schalen abschaben und die inneren Fäden entfernen. Miesmuscheln in einer großen Pfanne mit wenig Olivenöl Extravergine öffnen lassen. Geöffnete Muscheln abkühlen lassen und das Muschelfleisch herausnehmen. Die aus den Muscheln ausgetretene Flüssigkeit abseihen und beiseite stellen. In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl Extravergine erhitzen, Knoblauch und die gewaschenen und halbierten Kirschtomaten dazugeben. Mit einer Prise Salz 4-5 Minuten garen lassen und dann die entsalzten Kapern und die halbierten Taggiasca-Oliven dazugeben. Am Ende die Miesmuscheln und ihre Flüssigkeit dazugießen, weitere 2-3 Minuten kochen und warmstellen. Die Paccheri 12 Minuten in gesalzenem Wasser garen. Wenn sie fast gar sind, abgießen und in die Pfanne mit der Sauce schütten. Die Pasta bei mittlerer Hitze umrühren, bis die Flüssigkeit der Miesmuscheln einkocht. Die Paccheri dürfen nicht zu trocken werden, da sie ansonsten eine unangenehme Konsistenz am Gaumen haben. Mit einer großzügigen Portion Pfeffer aus der Mühle und frischer Petersilie bestreuen, und Ihre Paccheri mit Miesmuscheln, Kirschtomaten und Taggiasca-Oliven heiß servieren.

Zubereitung:

Wasser in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen. Die getrockneten Tomaten mindestens 20 Minuten in das warme Wasser legen. Abgießen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Datteltomaten waschen und abtrocknen, auf einem Hackbrett halbieren. Tomatenhälften mit der Innenseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Knoblauch und Thymian hacken und über die Tomaten streuen. Salzen, pfeffern und auch den Rohrzucker darüberstreuen, alles mit etwas Olivenöl Extravergine begießen und im Ofen bei 200 °C 15 Minuten backen. 50 g Pistazien mit 10 g geriebenem Grana Padano, 20 g Olivenöl Extravergine und 2 Basilikumblättchen mixen. Es soll eine grobe Konsistenz entstehen, dick und möglichst gleichförmig. Sobald diese Konsistenz erreicht ist, das Wasser dazugeben und noch ein paar Sekunden mixen. Durch das Wasser entsteht eine Emulsion und Ihr Pesto wird glatt und schaumig. Eine Knoblauchzehe in einer Pfanne mit etwas Öl ein paar Minuten anbraten. Knoblauch entfernen, die geschälten Tomaten dazugeben und 7-8 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Burrata im Mixer pürieren und die Paccheri in einem Topf mit reichlich gesalzenem Wasser 11 Minuten garen. Abgießen und in die Pfanne zu den Tomaten geben. Die getrockneten Tomaten dazugeben und zuletzt auch die im Ofen gegarten Datteltomaten. Einen Schuss Wasser dazu und alles noch 2 Minuten weitergaren. Sobald die Pasta gar ist und die Sauce gut daran haftet, in die Teller füllen. Über jeden Teller ein Viertel der Burrata-Creme und ein Viertel des Pistazien-Pestos geben. Mit den übrigen grob gehackten Pistazien und einem Basilikumblättchen garnieren.