Zubereitung:

Grünkohl putzen und die innere Rippe herausschneiden. Große Blätter in grobe Stücke schneiden, die kleinen können ganz bleiben. In einer beschichteten Pfanne mit Öl, Knoblauch und Chilischote anbraten, etwas Wasser dazugeben. Zudecken und nicht zu weich garen. Reichlich gesalzenes Wasser für die Pasta zum Kochen bringen und das Pesto zubereiten. Hierfür kommen die Mandeln, die getrockneten Tomaten (zuvor kurz in kochendes Wasser geben) und der geriebene Pecorino in den Mixer. Beim Mixen nach und nach etwas Öl dazugießen, bis eine cremige Mischung entsteht. Die Fusilli nach 9 Minuten bissfest abgießen und mit dem Pesto vermischen, etwas Pastakochwasser dazugeben und glattrühren. Grünkohl und Taggiasca-Oliven dazugeben, in die Teller füllen und servieren.

Zubereitung:

Die Tintenfische sorgfältig unter fließendem Wasser spülen und den Kopf vom Rest des Körpers trennen. Die Fangarme sollen am Kopf bleiben; halten Sie bei dieser Prozedur den Kopf mit zwei Fingern fest. Den Schulp aus dem Körper entfernen und entsorgen; jetzt die Innereien herausnehmen und wieder unter fließendem Wasser spülen. Den Tintenfischkörper in Ringe schneiden. Mit einem kleinen Messer die Augen aus dem Kopf schneiden und anschließend den Kopf mit den Fangarmen und die Ringe maximal 4-5 Minuten in kochendes Wasser geben. Sobald sich der Tintenfisch zusammenzieht, abgießen und diese Brühe beiseite stellen; sie wird für das Risotto benötigt. Putzen Sie nun die Artischocken: die härtesten Blätter abzupfen und die Spitze der Artischocke so abschneiden, dass die stacheligen Spitzen entfernt werden. Artischocke halbieren und jede Hälfte in zwei Viertel schneiden. Noch vorhandene kleine stachelige Blätter im Inneren entfernen und sorgfältig unter fließendem Wasser spülen. Das sollte alles sehr schnell gehen, da die Artischocken ansonsten durch den Kontakt mit Messer und Luft oxidieren. Die geputzten Artischocken rasch in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen, damit sie nicht schwarz werden. Knoblauch und Schalotte zusammen fein hacken und in einem Topf in 2 EL Olivenöl Extravergine goldgelb anbraten. Anschließend die Tintenfische (Köpfe, Fangarme und Ringe) und die Artischockenschnitzen dazugeben. Alles ein paar Minuten anbraten, dann die Risoni dazugeben und 2 Minuten rösten. Weißwein dazugießen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Bei mittlerer Hitze weitergaren und von Zeit zu Zeit 1 Kelle Tintenfischbrühe dazugeben, sobald die Flüssigkeit völlig aufgenommen ist. Noch mindestens 12 Minuten weiterkochen. Sobald die Risoni gar sind, mit dem übrigen Öl glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto zudecken und vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen.

Zubereitung:

Zunächst die Garnelensauce für das Artischockenrisotto zubereiten: 2 EL Olivenöl Extravergine in einem Topf erhitzen und die gehackte Tropea-Zwiebel mit den Salbeiblättchen anbraten. Sobald die Zwiebel glasig ist, die in Scheibchen geschnittenen Garnelen dazugeben und leicht goldgelb braten. Einen halben EL Mehl darüberstreuen, umrühren, mit 1 Glas Wein und dem Brandy ablöschen und verdampfen lassen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen, salzen und pfeffern, von der Herdplatte nehmen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Artischocken putzen. Halbieren, das Heu entfernen und in Schnitze schneiden. Sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht schwarz werden. Abgießen und in einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Olivenöl Extravergine anbraten. Einen Schuss Wasser dazugeben, zudecken und 10 Minuten garen. In einem Topf die Risoni 2 Minuten trockenrösten, mit einem halben Glas Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Kelle kochendheiße Brühe darübergießen und anschließend immer wieder Brühe dazugießen, sobald sie aufgenommen ist. Nach 5 Minuten Kochzeit die Garnelensauce und die Artischocken dazugeben und das Risotto zu Ende garen. Nehmen Sie das Artischockenrisotto mit Garnelensauce vom Herd und geben Sie nach Belieben frischen Salbei dazu; jetzt nur noch umrühren und servieren.

Zubereitung:

Die in Stücke geschnittene Burrata mit den Basilikumblättchen, Olivenöl, Salz und Pfeffer in den Mixer geben. Alles mixen, bis eine glatte und gleichförmige Creme entsteht; anschließend in den Kühlschrank stellen. Auberginen waschen und putzen, in dünne Scheiben schneiden (ca. 1-2mm) und die Scheiben in schmale Streifen schneiden (à la Julienne). Die Auberginenstreifen in Pflanzenöl 3 Minuten goldgelb frittieren. Mit einer Küchenzange aus dem Öl nehmen und auf eine Platte mit Küchenpapier das überschüssige Öl aufsaugen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Die Pinienkerne in der Pfanne bei starker Hitze 2 Minuten rösten, bis sie gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, salzen und die Calamarata 11 Minuten garen. Jetzt die Burrata-Basilikum-Creme in einen breiten Topf geben und mit einer Kelle Pastakochwasser verrühren, damit sie sämiger wird. Die fertig gegarte Pasta abgießen und sofort in die Creme geben, mit einem Holzlöffel umrühren, damit sich die Aromen vermischen und bei niedriger Hitze kurz erhitzen, bis sich die Sauce erwärmt. Herdplatte ausschalten, frittierte Auberginen (ein paar davon für die Garnitur beiseite stellen) und geröstete Pinienkerne dazugeben. Die Calamarata mit Burrata-Auberginen-Sauce heiß servieren und die Teller mit Auberginenstreifen und ein paar frischen Basilikumblättchen garnieren.
Vorschlag
Mit ein paar Confit-Tomaten erhält das Gericht eine farbige und milde Note und wird noch schmackhafter.

Zubereitung:

Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. Die getrockneten Tomaten mindestens 20 Minuten im heißen Wasser einweichen. Abgießen und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Zucchini waschen und in Würfel schneiden, die getrockneten Tomaten in Streifen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini mit einer Prise Oregano dazugeben. Zucchini leicht goldgelb anbraten und dann die Tomatenstreifen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiter braten, dabei häufig umrühren. Eher starke Hitze, damit die Zucchini knusprig werden, sie sollen aber nicht zerfallen. Sobald sich die Zucchini färben, aber noch bissfest sind, sind sie richtig gekocht. In der Zwischenzeit die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser 11 Minuten garen. Die Eigelbe mit dem Pecorino und dem Grana Padano in eine Schüssel geben, eine Kelle Pastakochwasser dazugießen und mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine cremige Mischung entsteht. Großzügig pfeffern. Die Pasta bissfest abgießen und in die Pfanne mit den Zucchini und getrockneten Tomaten geben. Bei niedriger Hitze ein paar Minuten schwenken, falls notwendig, etwas Pastakochwasser dazugießen. Anschließend den Herd abschalten, ein paar Sekunden abwarten, und dann alles in die Schüssel mit dem Ei geben und gut vermischen. In die Teller füllen und die Pasta mit noch mehr Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Zubereitung:

Die Zubereitung von Pasta mit Klippfisch ist sehr einfach, benötigt aber aufgrund des gesalzenen Fisches 2 Tage Vorbereitung. Klippfisch 48 Stunden in reichlich kaltes Wasser legen. Das Wasser mindestens dreimal täglich auswechseln. Anschließend den Fisch putzen, in Stücke schneiden und abtrocknen. Öl in einem Topf erhitzen und die feingehackte Zwiebel mit der ganzen Knoblauchzehe anbraten. Die passierten Tomaten dazugeben und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Nach ca. 10 Minuten 2 EL Taggiasca-Oliven dazugeben. Falls die Tomaten zu sauer sind, einen halben TL Zucker hinzufügen, damit die Sauce milder und delikater wird. Falls die Sauce zu trocken wird, etwas heißes Wasser dazugießen. Jetzt den in grobe Stücke geschnittenen Klippfisch ohne Gräten dazugeben (er zerfällt beim Kochen) und garen. Bei niedriger Hitze dauert dies ca. 10 Minuten. Sobald die Sauce fertig ist, reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Pasta 10 Minuten kochen. Bissfest abgießen und direkt in den Topf mit der Sauce geben. 2 Minuten weiterkochen und dabei etwas Pastakochwasser dazugießen. Zuletzt mit gewaschener und gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Zubereitung:

Zunächst die Garnelen putzen: dabei die Köpfe, Schalen, Schwänze und Beinchen entfernen, sowie den schwarzen Darm am Rücken. 4 Garnelen für die Garnitur ganz lassen und den Rest in Stückchen schneiden. Die geputzten Garnelen (und die Ganzen) unter fließendem Wasser spülen und mit Küchenpapier vorsichtig abtrocknen. In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Garnelen dazugeben und bei starker Hitze ein paar Sekunden anbraten. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Die Eigelbe und das Joghurt in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen, salzen und pfeffern, und mit dem Schneebesen schlagen, bis eine Creme entsteht. Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen (ca. 12 Minuten), abgießen und direkt in die Schüssel mit Ei und Joghurt geben. Die klein geschnittenen Garnelen dazugeben und sehr gut vermischen, bis die Paccheri von der Sauce bedeckt und cremig sind. In die Teller füllen und jeden Teller mit einer ganzen Garnele dekorieren. Mit einer Prise Pfeffer bestreuen und servieren.
Vorschlag
Für eine besondere Note, ersetzen Sie die Prise Pfeffer durch eine Prise Kaffeepulver. Falls Sie eine frische Alternative vorziehen, lässt sich der Pfeffer auch durch Orangenschale und ungesalzene gehackte Pistazien ersetzen.