Preparazione:

Mettete le castagne a cui avrete in precedenza tolto la buccia in una pentola coprendole con acqua fredda. Portare all’ebollizione e da questo momento devono cuocere per circa 20 minuti. Controllate comunque il grado di cottura, queste devono cuocere ma rimanere comunque intere. Quando sono ancora tiepide poi togliete la pellicina eventualmente aiutandovi con un coltellino. Nel frattempo mettete la cipolla in una teglia con un filo di olio e fatela rosolare dolcemente. Poi unite la zucca tagliata a pezzettini, insieme a metà dose del brodo bollente. Farla cuocere per circa mezz’ora. Poi frullatela con il frullatore a d immersione fino ad ottenere una crema. Se necessario unite con qualche cucchiaio di acqua per diluire. Mettete sul fuoco la crema di zucca, aggiungere circa 150 g di castagne sbriciolate ed i risoni. Portere a cottura il riso. Se necessario aggiungere il brodo vegetale caldo. Nel frattempo in una padella mettete a rosolare in un cucchiaino di olio EVO lo speck fino a quando non risulterà croccante. Quando i risoni sono cotti, dopo circa 10 minuti, impiattate, sbriciolando sopra le castagne rimaste, mettendo lo speck ed una spolverata di aghi di rosmarino tritati.

Preparazione:

Pelate le carote e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Pulite e tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con due cucchiai di olio EVO a fuoco basso. Aggiungete le carote grattugiate e fate appassire il tutto a fuoco basso. A questo punto aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Poi ricoprite con il brodo vegetale e aggiungetene un mestolo alla volta man mano che verrà assorbito dal riso. Nel frattempo con un mixer ad immersione frullate la panna da cucina con le noci e il parmigiano reggiano. Quando il risotto è cotto, dopo circa 10 minuti, mantecare con la crema di noci, pepate, aggiustate di sale e servite.

Preparazione:

In un tegame mettete due cucchiai d’olio EVO e la cipolla bianca tritata. Versate il riso e tostatelo per 2 minuti. Bagnatelo con i due bicchieri di spumante e fatelo evaporare. Versate quindi un mestolo di brodo bollente e continuate ad aggiungerne a mano a mano che il liquido viene assorbito. Nel frattempo in un mixer mettete 40 g del salmone affumicato e tritatelo, poi aggiungete il burro e far girare fino a quando non si avrà una crema uniforme. Dopo 8 minuti di cottura del riso aggiungere la crema di salmone, amalgamate con cura e fate cuocere per altri due minuti. Impiattare e decorare il piatto con la restante parte del salmone tagliato a striscioline.

Preparazione:

Tritate la cipolla e quasi tutto il rosmarino, metterli in un tegame e soffriggere con due cucchiai di olio EVO. Aggiungete il riso e fatelo tostare per due minuti. Versate il vino e fatelo evaporare. Versate il brodo poco per volta, mescolando spesso, avendo cura di non fare asciugare troppo il riso. A fine cottura, dopo altri 8 minuti, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di pepe rosa, ed i restanti aghi di rosmarino a pezzetti. Spegnete il fuoco e mantecare con la ricotta ed il formaggio grana. Servite con una macinata di pepe rosa fresco.